Desde su nacimiento hasta su recolección en la vendimia, la uva experimenta varias fases dentro de su periodo de crecimiento y maduración. Con la llegada del verano y las altas temperaturas, generalmente entre 45 y 60 días antes de la recogida, se produce el envero, el proceso por el cual la uva experimenta y un cambio en su color exterior en el que evoluciona -en las variedades tintas- desde el verde al morado-rojizo (casi negro) o del verde a un tono más amarillento, en el caso de las uvas blancas. Durante esta etapa, las uvas tintas pueden experimentar tonalidades azules, negras o rosas que hacen de cada racimo un espectáculo para los sentidos.
Este proceso supone la modificación cromática de la piel de la uva, el hollejo -son muy pocas las variedades de uva que tienen la pulpa coloreada, generalmente la pulpa es incolora- en un proceso que, posteriormente, será crucial para la elaboración de los grandes vinos de Rioja, pues es la piel la encargada de aportar el color y sus tonalidades características a los vinos durante la maceración.
No obstante, el envero no es un proceso gradual y regular en todas las vides. El clima, la temperatura o la incidencia del sol sobre los racimos juegan un papel crucial en el proceso de maduración de la uva, llegando -incluso- a ser distinto dentro de un mismo racimo en el momento en que éste muestre uvas totalmente moradas (si habláramos, claro, de una variedad de uva tinta) y otras aún verdes o medio teñidas de un tono más oscuro al inicial.
De hecho, dentro de la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa Rioja) existen diferencias significativas en el envero de las vides de Rioja Baja (donde la maduración y recogida se produce un mes antes) y Rioja Alta, y Rioja Alavesa, en el que el envero tiene lugar entre julio y agosto y, la vendimia, entre septiembre y octubre.
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¿Por qué se produce el envero en la viña?
En primer lugar hay que tener en cuenta que, de inicio, las uvas son pequeños granos que se agrupan en racimos que presentan un intenso color verde como consecuencia de los altos niveles de clorofila de los frutos. En esta época del desarrollo de la uva, las bayas, presentan un bajo contenido en azúcar y un grado de acidez muy elevado que irá disminuyendo conforme la uva vaya aumentado sus volúmenes de agua y azúcar.
Pese a que la fase de envero de la uva transcurre, principalmente, entre los meses de julio y agosto, el envero de cada uva apenas dura uno o dos días. En esta época, en la que un viñedo completo puede enverar en unas dos semanas -aproximadamente- el crecimiento de la uva se detiene para dar paso a la aparición de los pigmentos característicos de cada variedad que relevarán al verde característico de la clorofila.
Asimismo, durante la fase de envero, es cuando la piel de las uvas -el hollejo- adquiere el aroma característico de cada variedad de vid -En Rioja: uva tinta (tempranillo, garnacha, graciano, mazuelo y maturana tinta) y uva blanca (viura, malvasía, garnacha blanca, tempranillo blanco, maturana blanca, verdejo, turruntés, chardonnay y sauvignon blanc)-, fundamental para la posterior elaboración del vino.
Envero y embero
No deben confundirse los términos envero y embero pues, si bien el primero atañe a los cambios experimentados por la uva en las semanas anteriores a la vendimia, el segundo –embero– es un árbol de la familia de las meliáceas, propio del África ecuatorial, cuya madera (de dureza media) está clasificada entre las nobles.
Envero o véraison de la uva
La química juega un papel fundamental en el desarrollo y maduración de la uva. En este sentido, durante su crecimiento, las sustancias presentes en la vid varían de tal forma que son capaces de engordar y teñir cada uva de manera individual. En este proceso participan:
- Azúcares: hexosas, como la glucosa.
- Ácidos: tartárico, málico, cítrico.
- Compuestos fenólicos o polifenoles: antocianinas, taninos, catequinas (aportan color, gusto y estructura de los vinos).
Variación de los niveles de azúcar durante el envero
El envero supone, además de una variación de la tonalidad de la uva, la modificación de los niveles de azúcar presentes en la uva, que evoluciona desde los 10-15 gramos/litro de mosto hasta multiplicarse por diez (150-200 gramos/litro de mosto). Durante la fase de envero, los azúcares -que posteriormente darán pasado al grado de alcohol del vino- modifican su estructura, siendo los iniciales principalmente glucosa (85% glucosa y 15% fructosa sobre el 100% de azúcar) hasta alcanzar niveles de fructosa del 95%.
No obstante, además de sobre los niveles de azúcar, durante el envero la vid experimenta otros cambios sustanciales a nivel de los polifenoles, unas sustancias que -a la postre- serán las responsables de aportar el color, el gusto y la estructura a los vinos de las grandes bodegas de Rioja. Estos polifenoles (o compuestos fenólicos) sustituyen -de manera muy rápida- a la clorofila durante el envero.
Los altos niveles de colorofila de la uva, además de aportar un característico color verde, hacen que la vid se comporte como una planta herbácea y no como una baya, un fruto. En el envero, los compuestos fenólicos (antocianos y taninos) modifican su concentración desde las pepitas -ubicación inicial- hasta la pulpa y la piel (hollejo), inundando, por completo- cada una de las uvas del racimo.
Lignificación del sarmiento de la vid en el envero
Durante el envero, junto con las modificaciones químicas y de color de la uva, también comienza la lignificación de los sarmientos, un proceso propio del final del periodo de crecimiento celular de las plantas leñosas, como la vid, en el que el agua de la membrana celular del sarmiento es sustituido lignina, una sustancia que produce el endurecimiento y aumento de volumen de la membrana celular.
Vendimia: maduración fisiológica y maduración industrial de la uva
En la viña existen dos tipos de maduración: la fisiológica (etapa en la que las semillas de la vid puede germinar y dar, como resultado, nuevos viñedos) y la industrial, el momento idóneo para la vendimia. Estas dos etapas no tienen por qué coincidir en el tiempo, es más, la maduración fisiológica se produce pocos días después del envero (tras la modificación química que sufre la uva) y no es útil para la elaboración de los vinos característicos de Rioja.
Es por ello que los enólogos determinan el momento de inicio de la vendimia en función de otros factores (como el nivel de azúcar, de maduración…) iniciándose así la maduración industrial, aunque, tradicionalmente, éste proceso suele coincidir con un periodo de entre 45 y 60 días (tiempo desde envero a vendimia) posterior al inicio del envero.