¿Qué es el envero?

Desde su nacimiento hasta su recolección en la vendimia, la uva experimenta varias fases dentro de su periodo de crecimiento y maduración. Con la llegada del verano y las altas temperaturas, generalmente entre 45 y 60 días antes de la recogida, se produce el envero, el proceso por el cual la uva experimenta y un cambio en su color exterior en el que evoluciona -en las variedades tintas- desde el verde al morado-rojizo (casi negro) o del verde a un tono más amarillento, en el caso de las uvas blancas. Durante esta etapa, las uvas tintas pueden experimentar tonalidades azules, negras o rosas que hacen de cada racimo un espectáculo para los sentidos.

Este proceso supone la modificación cromática de la piel de la uva, el hollejo -son muy pocas las variedades de uva que tienen la pulpa coloreada, generalmente la pulpa es incolora- en un proceso que, posteriormente, será crucial para la elaboración de los grandes vinos de Rioja, pues es la piel la encargada de aportar el color y sus tonalidades características a los vinos durante la maceración.

No obstante, el envero no es un proceso gradual y regular en todas las vides. El clima, la temperatura o la incidencia del sol sobre los racimos juegan un papel crucial en el proceso de maduración de la uva, llegando -incluso- a ser distinto dentro de un mismo racimo en el momento en que éste muestre uvas totalmente moradas (si habláramos, claro, de una variedad de uva tinta) y otras aún verdes o medio teñidas de un tono más oscuro al inicial.

Racimo de uvas en distintas etapas de envero.

De hecho, dentro de la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa Rioja) existen diferencias significativas en el envero de las vides de Rioja Baja (donde la maduración y recogida se produce un mes antes) Rioja Alta, y Rioja Alavesa, en el que el envero tiene lugar entre julio y agosto y, la vendimia, entre septiembre y octubre.

¿Por qué se produce el envero en la viña?

En primer lugar hay que tener en cuenta que, de inicio, las uvas son pequeños granos que se agrupan en racimos que presentan un intenso color verde como consecuencia de los altos niveles de clorofila de los frutos. En esta época del desarrollo de la uva, las bayas, presentan un bajo contenido en azúcar y un grado de acidez muy elevado que irá disminuyendo conforme la uva vaya aumentado sus volúmenes de agua y azúcar.

Pese a que la fase de envero de la uva transcurre, principalmente, entre los meses de julio y agosto, el envero de cada uva apenas dura uno o dos días. En esta época, en la que un viñedo completo puede enverar en unas dos semanas -aproximadamente- el crecimiento de la uva se detiene para dar paso a la aparición de los pigmentos característicos de cada variedad que relevarán al verde característico de la clorofila.

Al inicio, antes del envero, la clorofila tiñe de verde las uvas.

Asimismo, durante la fase de envero, es cuando la piel de las uvas -el hollejo- adquiere el aroma característico de cada variedad de vid -En Rioja: uva tinta (tempranillo, garnacha, graciano, mazuelo y maturana tinta) y uva blanca (viura, malvasía, garnacha blanca, tempranillo blanco, maturana blanca, verdejo, turruntés, chardonnay y sauvignon blanc)-, fundamental para la posterior elaboración del vino.

Envero y embero

No deben confundirse los términos envero y embero pues, si bien el primero atañe a los cambios experimentados por la uva en las semanas anteriores a la vendimia, el segundo –embero– es un árbol de la familia de las meliáceas, propio del África ecuatorial, cuya madera (de dureza media) está clasificada entre las nobles.

Cada uva experimenta un envero particular que colorea el racimo grano a grano.

Envero o véraison de la uva

La química juega un papel fundamental en el desarrollo y maduración de la uva. En este sentido, durante su crecimiento, las sustancias presentes en la vid varían de tal forma que son capaces de engordar y teñir cada uva de manera individual. En este proceso participan:

  • Azúcares: hexosas, como la glucosa.
  • Ácidos: tartárico, málico, cítrico.
  • Compuestos fenólicos o polifenoles: antocianinas, taninos, catequinas (aportan color, gusto y estructura de los vinos).

Variación de los niveles de azúcar durante el envero

El envero supone, además de una variación de la tonalidad de la uva, la modificación de los niveles de azúcar presentes en la uva, que evoluciona desde los 10-15 gramos/litro de mosto hasta multiplicarse por diez (150-200 gramos/litro de mosto). Durante la fase de envero, los azúcares -que posteriormente darán pasado al grado de alcohol del vino- modifican su estructura, siendo los iniciales principalmente glucosa (85% glucosa y 15% fructosa sobre el 100% de azúcar) hasta alcanzar niveles de fructosa del 95%.

No obstante, además de sobre los niveles de azúcar, durante el envero la vid experimenta otros cambios sustanciales a nivel de los polifenoles, unas sustancias que -a la postre- serán las responsables de aportar el color, el gusto y la estructura a los vinos de las grandes bodegas de Rioja. Estos polifenoles (o compuestos fenólicos) sustituyen -de manera muy rápida- a la clorofila durante el envero.

Los altos niveles de colorofila de la uva, además de aportar un característico color verde, hacen que la vid se comporte como una planta herbácea y no como una baya, un fruto. En el envero, los compuestos fenólicos (antocianos y taninos) modifican su concentración desde las pepitas -ubicación inicial- hasta la pulpa y la piel (hollejo), inundando, por completo- cada una de las uvas del racimo.

Al final del envero, la uva tinta es completamente morada y espera la vendimia

Lignificación del sarmiento de la vid en el envero

Durante el envero, junto con las modificaciones químicas y de color de la uva, también comienza la lignificación de los sarmientos, un proceso propio del final del periodo de crecimiento celular de las plantas leñosas, como la vid, en el que el agua de la membrana celular del sarmiento es sustituido lignina, una sustancia que produce el endurecimiento y aumento de volumen de la membrana celular.

Vendimia: maduración fisiológica y maduración industrial de la uva

En la viña existen dos tipos de maduración: la fisiológica (etapa en la que las semillas de la vid puede germinar y dar, como resultado, nuevos viñedos) y la industrial, el momento idóneo para la vendimia. Estas dos etapas no tienen por qué coincidir en el tiempo, es más, la maduración fisiológica se produce pocos días después del envero (tras la modificación química que sufre la uva) y no es útil para la elaboración de los vinos característicos de Rioja.

Es por ello que los enólogos determinan el momento de inicio de la vendimia en función de otros factores (como el nivel de azúcar, de maduración…) iniciándose así la maduración industrial, aunque, tradicionalmente, éste proceso suele coincidir con un periodo de entre 45 y 60 días (tiempo desde envero a vendimia) posterior al inicio del envero.

¿Qué son los chozos o guardaviñas?

Los mares de viñas caracterizan el paisaje de Rioja: un paisaje salpicado por viñedos en grandes llanuras, por vides que resisten a la gravedad en colinas en las que jamás se pensaría que pudieran ser labradas y por los chozos (o guardaviñas), una de las estructuras más singulares de Rioja y que más impacta al visitante que llega a la región con el ánimo de conocer la cultura del vino de la tierra con nombre de vino.

Los chozos, o guardaviñas, son construcciones de piedra que cuentan con una sola planta, de forma cónica y que comenzaron a salpicar las lindes de las parcelas riojanas a finales del siglo XIX, aunque -con anterioridad- ya existían las chozas de los custieros o vigilantes de la viña. Los guardaviñas, son -por así decirlo- una especie de iglús de piedra que sirvieron -coincidiendo con la expansión y dinamización de la viticultura en Rioja en las últimas décadas del siglo XIX- como refugio para los agricultores y guardas, que encontraron en éstos sus mejores aliados en los días menos apacibles.

Estas pequeñas construcciones encuentran su máxima expresión en Rioja Alavesa (que concentra más del 90% de estas construcciones) y en la conocida como Sonsierra riojana, un pequeño terreno integrado por San Vicente de la Sonsierra y Ábalos en la margen norte del río Ebro. Esta recogida área de Rioja Alta, flanqueada por Rioja Alavesa, es uno de los mejores puntos desde los que comenzar una ruta enoturística que cuente con la arquitectura del vino de Rioja como eje fundamental. No obstante, la presencia de chozos puede apreciarse -en mayor o menor densidad- en otras zonas de Rioja como el valle del Najerilla, entre Badarán y Cárdenas.

Guardaviñas en Haro (Rioja Alta)

Chozo en el meandro de Tondonia – Haro, Rioja Alta

Guardaviñas en la Sonsierra riojana

San Vicente de la Sonsierra es el municipio más importante de la Sonsierra riojana. En esta importante villa riojalteña se encuentra el chozo más importante de Rioja: el ‘guardaviñas de Las Espinillas‘, una impresionante construcción de dos plantas que, además de servir de refugio, podía hacer las veces de vivienda temporal gracias a la incorporación de una chimenea, una ventana, y un dormitorio en la segunda planta completamente aislado del frío y la humedad del suelo.

En este sentido, San Vicente de la Sonsierra es una de las villas riojanas que más ha apostado por la recuperación del patrimonio arquitectónico del vino de Rioja con la restauración de numerosos chozos que se encontraban en estado de ruina o próximos a derrumbarse. En la actualidad, la villa cuenta con un detallado catálogo de chozos perfectamente documentados y localizados que facilitan la práctica del enoturismo al visitante que llega a Rioja ávido de conocer cómo se ha fraguado la fortaleza de la región y de sus vinos.

Chozos en San Vicente de la Sonsierra

  • Guardaviñas de Hornillo
  • Guardaviñas de la Palomera
  • Guardaviñas de La Rad
  • Guardaviñas de Las Espinillas
  • Guardaviñas de Las Llanas
  • Guardaviñas de Pangua
  • Guardaviñas de Portorrubio
  • Guardaviñas del Bombón
  • Guardaviñas del Bosque
  • Guardaviñas del Manao
  • Guardaviñas del Montecillo
  • Guardaviñas del Muerto
  • Guardaviñas del Sacramento
Su marcado carácter popular hace que no haya dos chozos iguales. Este tipo de construcciones sólo comparten la forma cónica de su silueta, el diseño de una pequeña puerta con grandes bloques de piedra (donde se encuentra un prominente dintel) y el cierre superior con falsa cúpula que da consistencia al resto de la estructura. Por lo demás, cada chozo es un mundo y una obra propia de cada autor.

Chozo de Larrad en San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta)

Chozo de Larrad – San Vicente de la Sonsierra, Rioja Alta

En ocasiones, los dinteles de las puertas presentan inscripciones que facilitan la datación de los chozos. La mayoría están fechadas a finales del siglo XIX, coincidiendo con la llegada de los bodegueros franceses a La Rioja (con especial presencia en el barrio de la Estación de Haro) tras la plaga de filoxera que asoló lo viñedos franceses en 1863.

Así, se han encontrado -talladas en la piedra- las fechas de construcción de varios chozos en San Vicente de la Sonsierra (1868), Briones (1873) y Ábalos (1881); municipios de Rioja Alta que hoy forman la Mancomunidad de Desarrollo Turístico de los Municipios de Abalos, Briones y San Vicente de la Sonsierra y conocidos por las celebración de las Noches de San Lorenzo en agosto.

Los guardaviñas están fabricadas con los materiales próximos al viñedo que se quería resguardar (por lo general, piedra caliza asentada con piedrillas para tapar las juntas) y erigidos en los lugares en los que los viticultores entendían que la viña era más vulnerable a cualquier ataque. Hoy en día, la mayoría se encuentran situados junto a los caminos agrícolas y carreteras secundarias, siendo muy complicado hallar alguno -que lo hay- elevado en mitad de cualquier finca.

Chozo de Larrad en San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta)

Interior del guardaviñas / chozo de Larrad – San Vicente de la Sonsierra, Rioja Alta

Chozos en Rioja Alavesa

Nueve de cada diez chozos de Rioja se encuentran en Rioja Alavesa, siendo Laguardia, Lanciego y Elvillar los municipios con un mayor número de guardaviñas registrados, según el propio blog de Rioja Alavesa. La proliferación de estas singulares estructuras en la margen norte del Ebro está relacionada con el alza de los precios que sufrió la uva durante el siglo XVI y la proliferación de las cabañas de ovejas y cabras en la región. En este sentido, el alto número de los rebaños y la lejanía de las plantaciones de viñedo respecto a los pueblos, hizo necesaria la construcción de unas primigenias chozas que servían para guarecer al ‘custiero‘ o guarda encargado de proteger la viña de los rebaños y de cualquier persona que pretendiera apropiarse de los racimos y uvas ajenas.

Las antiguas ordenanzas que reglaban la labor de los custiero fijaban, de hecho, las multas para los pastores y ladrones que asaltaran los viñedos sin autorización. Para los primeros, la sanción era de ‘carneramiento‘ (dándose muerte a una oveja si el rebaño entraba en invierno y dos si lo hacía entre marzo y el periodo de vendimia) mientras que para los que ‘entre Santiago y vendimia entrare en una viña viciosamente, aunque solo la atraviese‘ se imponía el pago de un real.

El carneramiento era una práctica de castigo habitual en la zona, pues, este tipo de pena para ganaderos y rebaños, está -también- documentada en un pleito entre Carcastillo (Navarra) y el Monasterio de La Oliva.

¿En qué pueblos están los guardaviñas en Rioja Alavesa?

  • Laguardia, 397
  • Lanciego, 346
  • Elvillar, 279
  • Oyón, 139
  • Labastida, 140
  • Baños de río Ebro, 73
  • Samaniego, 72
  • Lapuebla de Labarca, 54
  • Leza, 51
  • Moreda de Álava, 45
  • Elciego, 41
  • Yécora, 36
  • Navaridas, 34
  • Villabuena de Álava 31
  • Kripán, 22
La elevada presencia de chozos o guardaviñas en Rioja Alavesa pone de relieve el carácter minifundista que siempre han tenido las tierras alavesas de Rioja. Actualmente, Elvillar, Lanciego, Moreda de Álava y Laguardia son los pueblos de Rioja Alavesa con mayor densidad de chozos por kilómetro cuadrado, con nueve (Elvillar), siete (Lanciego), cinco (Moreda de Álava) y tres (Laguardia), respectivamente.

Tiene especial consideración la elevada concentración de guardaviñas en Lanciego y Elvillar, municipios notablemente inferiores -en cuanto a extensión territorial se refiere- a Laguardia, capital de la Cuadrilla de Laguardia – Rioja Alavesa.

Guardaviñas en Laguardia (Rioja Alavesa)

Guardaviñas – Laguardia, Rioja Alavesa

Los chozos son, en definitiva, un rasgo distintivo de la importancia que los viñedos y su desarrollo tienen para los viticultores de Rioja, y de Rioja Alavesa en especial. Las reducidas distancias entre los pueblos de esta zona de Rioja -y entre los de la Sonsierra riojana, que divide en dos el área vasca- permite realizar una rica ruta turística por los pueblos con más encanto, disfrutando de sus mejores vinos, sus bodegas, sus gentes y su historia.

Una historia que se ve reflejada en los guardaviñas que antaño sirvieron para proteger las viñas y que hoy aportan esplendor y tradición al mejor tesoro de Rioja: su cultura en torno al viñedo.